Что такое айран, кумыс и шубат

Айран

Этот напиток широко известен в Азии, на Кавказе и в Болгарии. При этом в каждом из регионов айран делают по-особенному и в пищу употребляют как самостоятельный продукт или смешивают с водой и молоком - для лучшего утоления жажды. Но обо всём по-порядку.

Из чего делают айран? Ответ прост и даже, можно сказать, очевиден - из молока. И это действительно так. Айран - кисломолочный продукт, для изготовления которого используют коровье молока, а иногда - козье или овечье молоко. Это зависит от региона.

Чтобы молоко сквасить, нужно где-то раздобыть закваску. Причём далеко не всегда это можно сделать у соседей. Для первоначальной закваски используют сычуг телёнка или ягнёнка. Причём забивают для этих целей животное не старше четырёх недель, пока его рацион составляет только молоко матери.

Что такое сычуг и где его искать? Сычуг - это часть желудка жвачных животных. Если совсем точно - его последний, четвёртый отдел. Берут именно его вот по какой причине: в сычуге вырабатывается реннин — пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра и некоторых других кисломолочных продуктов, в том числе и айрана.

Пожалуй, многие народы могут претендовать на звание первооткрывателя рецептуры айрана, ведь очень похожие кисломолочные напитки можно отыскать (при желании) едва ли не во всех странах Евразии. Во избежание дискуссий, отметим некоторые региональные особенности айрана.

Айран, изготавливаемый оседлыми народами, по консистенции более жидкий и весьма похож на кефир, а у кочевников получается более густой, по консистенции ближе к сметане. Кстати, именно кочевые народы "готовили" многие свои национальные напитки весьма экзотичным по нынешним временам способом.

Молоко с закваской (иногда и без ней) наливали в бурдюки (так называются мягкие кожаные сосуды для жидкостей), привязывали их к седлу или на спины вьючных животных и отправлялись в путь от одной стоянки до другой. Переходы были довольно длительными по времени и молоко успевало благополучно скиснуть и вообще дойти до нужного состояния.

Если говорить о составе готового продукта, то в традиционном айране

• 94% воды,
• 1,2 - 1,5% жира,
• 1,7% белка
• 0,75% молочной кислоты.

Едят айран или пьют? Всё зависит от того, какой у вас айран и хочется больше: пить или есть. В традиционной кухне кочевых народов довольно густой айран может выступать и как самостоятельное блюдо, и как напиток (если разбавить). Для разбавления айрана используют холодную столовую воду, лёд или молоко других пород скота. Также айран подают и как заправку для супов и крепких бульонов. Добавляют в него перец и соль, рубленную зелень, чеснок, мяту и растительное масло.

Полезность айрана заключается в том, что этот кисломолочный продукт не только оказывает положительное влияние на органы пищеварения, но также обладает бактерицидным действием, ускоряет обмен веществ. Кроме этого, айран полезен для укрепления сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Нередко айран включают в меню диетического питания, а также при избыточном весе.

Кумыс

А вот этот напиток долгое время считался чуть ли не экзотикой. Впрочем, даже сегодня за настоящим кумысом нужно отправляться в те страны, где его делают уже не одну сотню лет: Монголия, Казахстан, Киргизию. Там возможность попробовать настоящий кумыс гарантирована. В регионах Российской Федерации кумыс делают в Татарстане и Башкирии.

Готовят кумыс из кобыльего молока. На вкусовые качества напитка влияет закваска, длительность брожения и условия, в которых проходит процесс. Вкус у кумыса кисловато-сладкий, цвет - белый. В отличие от айрана, кумыс получается только жидким. Какие полезные микроэлементы содержит кумыс? Витамины группы В: В1, В2 и В12, пантотеновую и фолиевую кислоты, а также биотин.

Кумыс является одним из древнейших кисломолочных и вообще напитков, известных человечеству уже не одно тысячелетие. Первые письменные упоминания о нём можно найти ещё в работах античных авторов, в частности, Геродота. В русских летописях также упомянут этот напиток кочевников, например, в Ипатьевской летописи.

Секрет приготовления кумыса был настолько охраняемым, что более-менее подробную информацию о нём удалось получить только в 13 веке: Гийом Рубрук, совершивший путешествие в Среднюю Азию весьма подробно расписал технологию приготовления. Но всех тонкостей не удалось познать и ему.

В 19 веке, когда территория современного Казахстана входила в состав Российской Империи, кумыс стал довольно широко известен в связи с его полезностью при лёгочных заболеваниях, в частности, при туберкулёзе. Вообще спектр лечебно-профилактических свойств кумыса достаточно широк:

• помогает нормализовать секреторную деятельность органов желудочно-кишечного тракта,
• обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов,
• достаточно эффективен при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса,
• повышает содержание гемоглобина и улучшает лейкоцитарная формула.

По неподтверждённым данным, регулярное употребление кумыса даёт положительный эффект в борьбе со злокачественными новообразованиями.

Кому можно пить кумыс? В принципе, всем. Но есть ряд ограничений: обострение болезней желудочно-кишечного тракта, непереносимость лактозы, а также индивидуальная непереносимость кумыса.

Во времена существования СССР на территории страны существовало несколько санаториев, где практиковалось кумысолечение. Приём кумыса проводился строго по предписанной схеме и под наблюдением опытных врачей. Сегодня кумысотерапия практикуется в санаториях "Юматово" и "Шафраново" в Башкирии.

Шубат

Отправляясь за айраном и кумысом, пределы России можно не покидать. Но вот если нужно или очень хочется попробовать шубат - отправляйтесь в Казахстан или в Туркмению. Впрочем, даже в этих странах найти этот напиток непросто. В Туркменистане, кстати, этот напиток называется чап.

Шубат - тоже кисломолочный напиток. Только если айран делают из вполне доступного молока, а молоко на кумыс хоть и сложно надоить, но всё же возможно, при наличии достаточного числа кобылиц, то вот шубат - большая редкость, потому как делают его из молока верблюдиц.

Шубат имеет достаточно специфический вкус и запах. Так что первая проба может принести разочарование и огорчение и оказаться последней. Но полезные свойства шубата это ни в коей мере не отменяет.

Так же как и кумыс, шубат очень полезен при язвенной болезни желудка, а также лёгочных заболеваниях. Он нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Список недугов, при которых рекомендовано употребление шубата весьма солидный.

Айран, кумыс и шубат не хранятся долго. Их нужно пить свежими, в первые три дня после приготовления. Если вы отправляетесь в туристическую поездку и одна из целей - попробовать какой-то из этих напитков, хотим дать один совет: не покупайте ничего у придорожных торговцев. Качество продукта может оказаться неудовлетворительным и вместо того, чтобы поправить здоровье, вы получите весьма неприятное отравление.

А если кто-то из наших читателей пробовал настоящий айран, кумыс или шубат, просим поделиться впечатлениями в комментариях.

Список рекомендуемой литературы

• В.В. Похлебкин "Национальные кухни наших народов"
• Кулинарный словарь
• Большая Советская Энциклопедия
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Журнал "Огонёк", 1982 год, №32. Лушин Ю. В пустыню за шубатом.