Как делают сгущённое молоко

Патент на изготовление

Любое изобретение, в том числе и новое сладкое лакомство, должно быть запатентовано, то есть оформлены все соответствующие бумаги, подтверждающие, что, например, сгущёнку изобрёл определённый человек и никто другой.

Итак, патент на сгущённое молоко был выдан 19 августа 1856 года американцу Гейлу Бордену, главной целью которого было найти способ, позволяющий долгосрочного хранения продуктов. Борден провёл серию опытов с напитками: соком, чаем, а затем и с консервированием мяса.

Работа над длительным хранением мяса позволила Бордену в 1850 году получить так называемый "мясной сухарь" и принять участие в торговой выствке в Лондоне в 1851 году. Возвращаясь, он узнал о тяжёлом отравлении недоброкачественным молоком и решил разработать технологию, позволяющую сохранить этот продукт.

Дела у него пошли вполне успешно и в 1858 году в США уже открылся первый в мире завод по производству сгущёнки. Когда началась Гражданская война, так же известная как война Севера и Юга, сгущённое молоко стало производиться в невероятных количествах: сгущёнкой снабжали солдат Севера.

По окончании военных действий и после установления мира Борден получил довольно широкую известность, позволившую ему запустить несколько новых заводов, а позднее передать процветающую компанию сыновьям.

В России первый завод по производству сгущённого молока был открыт уже в 1881 году в Оренбурге.

Технология изготовления сгущёнки

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

• Традиционная технология предполагает упарку воды из молока при температуре около 60°C под небольшим разрежением.
• В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии, суть которых сводится к созданию мембраны, разделяющей две жидкие или газообразные фазы, обеспечивающей под действием движущей силы селективный (избирательный) перенос компонентов этих фаз. Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.
• Третья технология: сгущённое молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12% кристаллического сахара или без него.

Разновидности сгущёнки

Сгущённое молоко бывает разным:

• С добавлением сахара. Именно это молоко столь любимо многими и как раз к этому концентрированному молоку с добавлением сахара и относится народное слово "сгущёнка".
• Без добавления сахара. Такое молоко называют просто концентрированным.
• С добавлением цикория. Такое сгущённое молоко изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус у него — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.
• С добавлением какао или кофе. Эту разновидность лакомства в России выпускают с советского времени под названиями вроде "Молоко сгущённое с какао" и "Кофе со сгущённым молоком и сахаром".
• Варёное сгущённое молоко. Варёное сгущённое молоко представляет собой густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели и получается он путём термообработки сгущённого молока.

В советский период варёное сгущённое молоко было редкостью и готовили его дома - варили банки с обычной сгущёнкой на водяной бане часа 2 или 3, стараясь не допустить полного выкипания воды, чтобы банка не взорвалась.

Суррогаты. Изготовление сгущёнки - процесс строго регламентированный, но нередко встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, например, чтобы удешевить продукцию.

Факты о сгущёнке

Сгущённое молоко входит в число продуктов, входящих в набор государственного продовольственного резерва.

Во времена продовольственного дефицита в СССР сгущённое молоко наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределяемые по талонам и спискам. Так, по спискам со складов магазинов её получали, к примеру, отправляющиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, юные туристы детских туристических станций, отправляющиеся в походы и пр.

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объёмом 3 литра.