Отключить рекламу Создать сайт
Сахар. Сырьё, обработка, изготовление, виды сахара. Питание на Поэтому.Ру

Поэтому.Ру
доступная энциклопедия обо всём

Как делают сахар

Горячий сладкий чай, кофе по-турецки и морс с вареньем. Что их объединяет? Не только то, что всё это напитки. В каждом из них есть сахар. А как сахар попадает на нашу кухню и в наши кружки - об этом сейчас и расскажем. Подробно и обстоятельно. Присоединяйтесь!

1. Исторический экскурс

Сахар известен человечеству уже не одну сотню лет. Родиной его является Индия, где сладкие крупицы получали из сока некоторых сортов тростинка, который позднее получил название сахарного.

Индийский сахар был отлично известен в Древнем Риме. В Вечный город сладкое лакомство везли через территорию Египта, который довольно долгое время входил в состав империи. Уже ближе к закату Рима сахарный тростник начали культивировать на Сицилии и в некоторых регионах Южной Испании, но после распада империи выращивание сахарного тростинка дальнейшего развития не получило.

В Россию сахар впервые завезли примерно в 11 - 12 веке. Стоил он по тем временам совершенно невероятных денег и попробовать его могли исключительно князь и его окружение. Впрочем, со временем заморская сладость несколько подешевела, а при Петре Великом в России появилась "сахарная палата": организовали ввоз сырья из-за границы и производство сахара на месте.

С 1809 года начался новый этап в судьбе сахара в России - началась работа по налаживанию производства сахара из отечественного сырья. В этом качестве выступила сахарная свёкла.

2. Сахарное сырьё

Самым древним источником получения сахара является сахарный тростник. Впервые его начали сознательно культивировать в районе Персидского залива, откуда он постепенно распространился сначала в Европу, а затем - и в Америку.

К тому моменту, когда сахарный тростник попал на Американский континент, сахар в Европе употребляли уже весьма активно и потому началось его массовое культивирование, тем более, что климат для этого был весьма благоприятен. Попытки культивировать тростник в Европе постепенно сошли на нет: американский сахар обходился, как ни странно, значительно дешевле.

О получении сахара из давно знакомой и привычной свёклы задумались только при Наполеоне. Когда под его контролем оказалась практически вся континентальная Европа, кроме Великобритании, Наполеон решил устроить британцам торговую блокаду. Но не учёл (или наоборот прекрасно понимал), что практически весь сахар, который попадал в Европу, привозили торговые суда британского флота.

Чтобы совсем не остаться без сахара, пришлось искать его альтернативные источники. Оказалось, что свёкла подходит как нельзя лучше, причём даже изобретать почти ничего не пришлось. Пригодились старые наработки.

История этих наработок такова. В 1747 году Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. Проведя серию опытов, учёный смог определить, что содержание сахара в кормовой свёкле составляет 1,3%. Селекционеры решили этот процент увеличить и занялись выведением особой, сахарной свёклы. К настоящему моменту они преуспели в этом настолько, что в сортах современной свёклы содержится уже более 20% нужного сахара.

До 1801 года все эти открытия востребованными не были, а потом один из учеников Маргграфа, которого звали Франц Карл Ахард, посвятил свою жизнь проблеме получения свекловичного сахара. Именно он в далёком 1801 году оборудовал в Нижней Силезии первую в Европе фабрику по переработке свёклы на сахар. В общем, в 1807 году, когда Наполеон устроил торговую блокаду, без сахара Европа не осталась.

3. Обработка сырья и получение сахара

Чтобы получить из тростника сахар, делают следующее:

  • Стебли срезают до того, как они зацветут. В них содержится до 8—12% клетчатки, 18—21% сахара и 67—73% воды (солей и белковых веществ).
  • Затем срезанные стебли раздавливают железными валами и отжимают из них сок. В соке содержится до 18,36% сахара, 81% воды и очень небольшое количество ароматических веществ, придающих сырому соку своеобразный запах.
  • К сырому соку прибавляют свежегашеной извести. Делается это для отделения белков. Полученную смесь нагревают до 70°C, затем фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара.

Чтобы получить сахар из свёклы, нужно гораздо больше времени и усилий. На сегодняшний день технология такая:

  • Собранная на полях свёкла накапливается на специальных площадках - кагатохранилищах, где выдерживается довольно длительное время - до трёх месяцев.
  • После хранилищ корнеплоды промываются и перерабатываются в стружку.
  • Затем из свекольной стружки получают диффузионный сок с помощью горячей водой (+75°C).
  • Сок проходит несколько этапов очистки. Для неё используют гидроксид кальция и углекислый газ.
  • Очищенный сок уваривается до сиропа с концентрацией сухих веществ 55-65%, затем - обесцвечивается оксидом серы и фильтруется.
  • Из сиропа в вакуум-аппарате 1-ой ступени получают утфель 1-ой кристаллизации (7,5% воды), который центрифугируют, удаляя "белую" патоку. Оставшиеся на ситах центрифуг кристаллы промывают, сушат, и фасуют.
  • "Белую" патоку снова сгущают в вакуум-аппаратах 2-ой ступени и разделяют на "зеленую" патоку и "желтый" сахар 2-го продукта, который, предварительно растворив в чистой воде, добавляют к сиропу, поступающему в вакуум-аппарат 1-ой ступени.
  • Для дополнительного извлечения сахара иногда используется 3-ступень уваривания и обессахаривания.
  • Патока, полученная на последней ступени кристаллизации является мелассой - отходом сахарного производства, которая содержит 40-50% сахарозы и по массе составляет 4-5% от массы переработанной свеклы.

На сегодняшний день лидером по выращиванию сахарной свёклы является Украина, следом - Россия и Беларусь. Потом - страны Евросоюза и регионы Северной и Центральной Америки с умеренным климатом.

4. Виды сахара

Виды сахара различают по тому, из какого растения он получен. Кроме тростникового и свекловичного сахаров есть ещё три вида:

  • Кленовый. Его получают в восточных провинциях Канады аж с 17 века из сока сахарного клёна. Объёмы добычи впечатляют: ежегодно из каждого дерева "нацеживают" до 3—6 фунтов сахара.
  • Пальмовый. Этот вид сахара весьма распространён в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана. Здесь его нередко называют ягре, а получают из сладкого сока из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм, в том числе - кокосовой и финиковой.
  • Сорговый. Его получают из стеблей сорго сахарного. Причём впервые технология была отработана в Китае ещё в древности.

Кстати. Сахар-рафинад (тот, что в форме кубиков) придумали в 1843 году в Чехии. Эта гениальная идея пришла в голову швейцарцу Якову Кристофу Раду, который работал управляющим на сахарном заводе в Дачице. Сегодня на том месте, где находился этот завод, стоит памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.

5. Список рекомендуемой литературы
  • Большая Советская Энциклопедия
  • Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  • Свободная электронная энциклопедия Википедия, раздел "Сахарный тростник".
  • Свободная электронная энциклопедия Википедия, раздел "Сахарная свёкла".
  • Шорин П.М. Технология возделывания и использования сахарного сорго.
Источник: Поэтому.Ру
Оценить статью
Читайте также:
Мир живого
Языков на свете - великое множество. Но есть среди них особенные: им тысячи лет и на некоторых из них уже сотни лет никто или почти никто не говорит. ...
Независимо от того, как часто мы убираем дома, всегда и везде найдётся пыль. Покрывающая ровным слоем горизонтальные поверхности, собирающаяся в непри...
Шорох кожистых крыльев в ночи, стремительный полёт и вот очередной мошке не повезло и она попалась мышке на обед. Да, летучей мышке. Думаете, в города...
История о чудище, утаскивающем корабли на дно жила среди моряков необычайно долго, да и сегодня есть ещё те, кто на полном серьёзе готов отстаивать ид...
В году 12 месяцев и как они называются - всем прекрасно известно. Мы предлагаем нашим читателям узнать о том, откуда взялись названия месяцев и какими...
Малина и смородина - ягоды привычные. Вишнёвое варенье любимо многими, а клубничное или земляничное обожают буквально все. Крыжовник - совершенно не э...

avatar
9 kissfm11
Оказывается добыть сахар можно из разных культур! Почему у нас в супермаркете можно встретить только из свеклы или тростника?
avatar
10 soullera
Видимо, они самые доступные по добыче, либо же - по цене для потребителя. Какой смысл везти более дорогой сахар, который, вероятнее всего не будет столь популярным, если назначение и вкусовые качества у него - одинаковые? Думаю, никакого. Хотя, для общего развития очень полезная статья.
avatar
8 Katya
Лидер в мире по выращиванию сахарной свеклы Украина, но постоянно сахар экспортируется из-за границы.
avatar
7 Sasha-Fox
Лучше мёд кушать: и полезно, и питательно, правда цена за качественный продукт "кусается". Кстати на Руси до сахара всё с медком и употреблялось)
avatar
6 seryxe
А мне нравится, тростниковый сахар)))Он как леденец, можно использовать как с чаем, или просто как леденец smile Очень вкусно кстати biggrin
avatar
5 ramses
Мне вот что интересно: сахар - природный продукт. И почему тогда его считают вредным? Объясните, пожалуйста!
avatar
4 toppy
Собираюсь в путешествие в Чехию. После прочтения этой статьи узнала, что там, оказывается даже есть памятник сахару-рафинаду!
avatar
3 evgeen1
Я еще в детстве замечал что один сахар белый, другой более темный и только потом понял что это разные его сорта, вернее сделанные из разных растений. Но до сегодняшнего дня не знал что оказывается кроме свекольного и тростникового есть и другие виды сахара.
avatar
2 Ligida
Сколько же у нас под носом вещей, о которых мы, практически, ничего не знаем. Понятия не имела, что существует сорговый сахар! Именно множество таких мелочей делают человека эрудитом.
avatar
1 irka1161
Очень интересно было почитать о сахаре. Раньше думала, что рафинад придумали где- то в середине 20 века, а оказывается, его стали производить намного раньше
avatar
Аккуратные стопочки монет - это, несомненно, красиво и даже весьма впечатляюще, но когда эти же монеты оттягивают карман - приятного мало. Зато бумажн...
Даже если у нас нет своего маленького, но вполне успешного дела, нам приходится регулярно в той или иной форме сталкиваться с налоговой отчётностью. А...
Без мобильника - как без рук. Причём с момента появления этого устройства прошло совсем немного времени. Если кто вспомнит первые мобильные телефон, т...
Языков на свете - великое множество. Но есть среди них особенные: им тысячи лет и на некоторых из них уже сотни лет никто или почти никто не говорит. ...
Независимо от того, как часто мы убираем дома, всегда и везде найдётся пыль. Покрывающая ровным слоем горизонтальные поверхности, собирающаяся в непри...


Всегда разное

Античность подарила современному миру немало изобретений, идей и концепций. Одним из главных достижений этой эпохи можно считать законодател...
С самого раннего возраста родители, воспитатели в детском саду и даже учителя в школе всячески стремятся приучить нас "соблюдать режим". И м...
Автомат Калашникова - едва ли не самое знаменитое огнестрельное оружие не только на территории бывшего Советского Союза, но и во всём мире. ...
Человечеству уже известно немало веществ, обладающих довольно интересными свойствами. Среди них значатся и металлы, среди которых несомненно...




Внимание! Копирование любых материалов без ссылки на сайт www.poetomu.ru запрещено законом и преследуется профессиональными юристами совместно с органами прокуратуры и судами
Дизайн сайта — Студия Ариф